Добирать белок в питании грибами — бессмысленно
Получать белок из грибов может быть бессмысленно, потому что его количество относительно невелико, и он усваивается всего на 20–40%, рассказала доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии Пироговского университета Наталия Таран.
«Грибы содержат белок, но его количество относительно невелико (до 5 г на 100 г продукта), а усвояемость — низкая (20–40%). Кроме того, грибы тяжело перевариваются из-за хитина — особого структурного полисахарида, входящего в структуру клеток. Дело в том, что у человека отсутствует фермент хитиназа. Без разрушения хитиновой оболочки пищеварительные ферменты (пепсин, трипсин и др.) не могут добраться до белков, углеводов и других питательных веществ внутри клеток гриба. Помимо хитина, грибы содержат другие трудноперевариваемые волокна, замедляющие эвакуацию из желудка», — объяснила доктор.
Таким образом, грибы могут быть частью разнообразного рациона при адекватной кулинарной обработке, но они не могут являться основным источником белка.
«Белок содержится не только в мясе, рыбе, яйцах, твороге и др. молочных продуктах, но и в крупах, бобовых, орехах и в меньшем количестве в овощах и фруктах.
Только белок из животных источников усваивается лучше — на 92–96%. В растительных белках часто не хватает некоторых незаменимых аминокислот, что ограничивает всасывание белка, а также могут присутствовать вещества, затрудняющие усвоение (ингибиторы протеаз, фитиновая кислота).
Усвояемость растительного белка в среднем составляет 62–80%, а белка из грибов — всего 20–40%», — заключила доктор.
